Блинчики с мясным или творожным фаршем по госту. Приготовление и отпуск блинчиков с творожным фаршем

Технологическая карта приготовления блинов.

Технология приготовления.

В небольшом количестве воды и молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку,яйца мешивают до образования однородной массы, затем вводят растительное или растопленное сливочное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон, толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают с маслом сливочным, с джемом, повидлом или медом.

Технологическая схе ма приготовления творожных батончиков.

Творог Мука Сметана Яйцо Сахар Сода Соль

Протертый

Обжарить

Технология приготовления.

Творог протиреть. Затем в протертый творог всыпать муку, добавить яйца, сметану,сахар,соду пищевую, соль и тщательно перемешать.Полученную массу раскатать в пласт толщиной 1см, нарезать палосками длиной 10см и шириной 2см.Полученные палоски обжарить на разогретой с маслои сковороде.

Отпускают готовые батончики, посыпав сахарной пудрой.

Используемая литература.

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.

2. Л. А. Родченко: организация производства на предприятии общественного питания 2007г.

3 .Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

5. В. П. Золин: технологическое оборудование предприятий общественного питания 20011г.

6. Учебное пособие для повара. М., 1965.

Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

1082. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
Мука пшеничная - 416 г
Молоко или вода - 1040 г
Яйца - 83 г
Сахар - 25 г
Соль - 8 г
Шпик - 20 г или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное - 16 г
Выход: 1000г

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) - 629 г
Маргарин столовый - 20 г
Лук репчатый - 50 г
Мука пшеничная - 5 г
Перец черный молотый - 0,25 г
Соль - 5 г
Петрушка (зелень) - 5 г
Выход: 500 г

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц

1136. Фарш творожный (для блинчиков)
Творог - 900г
Яйца - 36 г.
Сахар ~ 90 г
Выход: 1000

Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно
перемешивают.

1083. Блинчики с мясным или творожным фаршем
Блинчики (полуфабрикат) № 1082 - 100 г
Фарш № 1115 - 50 г
или фарш № 1136 - 89 г
Маргарин столовый - 12 г или кулинарный жир 10 г
Масса жареных блинчиков с фаршем 135 г или 170 г
Масло сливочное - 10
или маргарин столовый 10
или рафинадная пудра 10
или сметана 30

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
*Я ставлю в жарочный шкаф блинчики с творогом, предварительно смазав сметаной.
** Маргарин заменяю растительным маслом

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведения досуга. Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельность. В настоящее время существуют и открываются все больше новых предприятий, в большей или меньшей степени специализирующих на блинах. К примеру кафе-блинная «Дарья».

Оно создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ни чем не отличаются от блинчиков домашнего приготовления.

Многие из нас вспоминают с легкой грустью в душе блинчики, которые готовили для нас наши бабушки и мамы. Блинная «Русский блин» дает возможность вернуть прежние воспоминания с чашечкой горячего чая или стаканом молока и восхитительными блинчиками. В связи с этим, можно отметить актуальность данной курсовой работы, которая направлена на развитие технологии приготовления блинов и блинных блюд.

Раздел 1 . Классификация, ассортимент, рецептуры, требовани я к качеству кулинарных изделий

1.1 Ассортимент блюд

1. Штрудель из блинчиков

2. Ролл с мандарином

3. Блин «Самурай»

4. Блин «Три мяса»

5. Ролл «Сытный»

6. Блин постный

7. Блинчики

8. Блинчики с яблоками

9. Блин с фруктовым салатом

10. Ролл сладкий

11. Блинчики с ливером

12. Блин с бужениной и сладким перцем

13. Блин с копченой курочкой и ананасом

14. Блин с копченой курочкой и перцем

15. Блин с липовым медом

16. Блин с вареньем

17. Блинчики с творогом

18. Блин с зефиром и горячим шоколадом

19. Курник

20. Блин «Сюзетт»

1.2 Обзор рецептур блюд

Технология приготовления: в небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают(обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородках смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Блинчики п/ф

Технология приготовления: яйца, соль, сахар, размешивают, добавляют холодное молоко (50%), всыпать муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24 - 26 см. налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Штрудель из блинчков

Ролл с мандарином

Технология приготовления: оболочку готового блинчика смазывают взбитыми сливками и укладывают на него мандарины консервированные, скрученные трубочкой, панируют в кокосовой стружке и нарезают на 6 ровных частей по 26 гр., температура подачи 14 С.

Ролл сладкий

Технология приготовления: оболочку готового блинчика смазывают взбитыми сливками, и укладывают на него персики

скрученные трубочкой, панируют в кокосовой стружке и

нарезают на 6 ровных частей по 30 гр. Температура подачи 14 С.

Блин «Самурай»

Технология приготовления: отварной рис смешивается с соевым соусом. На поджаренную сторону блина кладут готовый рис, семгу, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед подачей смазывают растопленным сливочным маслом.

Блин «Три мяса»

Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут готовый обжаренный мясной фарш, мелко нарезанную очищенную колбасу, и мелко нарезанную очищенную ветчину, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки и поливают перед подачей соусом «Тар - Тар». Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.

Блин с бужениной и сладким перцем

Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут мелко нарезанный сыр, мелко нарезанный, очищенный болгарский перец и нарезанную готовую буженину, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.

Ролл сытный

Технология приготовления: в оболочку готового блинчика заворачивают куриные грудки, нарезанные ломтиками и огурец нарезанный в длину. Получившуюся колбаску посыпают кунжутом; нарезают на 6 ровных частей по 25 гр., температура подачи 14 С.

Блин с копченой курочкой и ананасом

Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут нарезанный куриный окорочок и мелко нарезанный ананас, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.

Блин с копченой курочкой и перцем

Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут нарезанный куриный окорочок и мелко нарезанный очищенный болгарский перец, заворачивают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.

Блин с зефиром и горячим шоколадом

Технология приготовления: зефир укладывают на блин, сворачивают блин конвертом так, чтобы зефир оказался в центре блина. Готовый блин укладывают на тарелку и поливают горячим шоколадом. Температура подачи 65 С.

Блин с липовым медом

Технология приготовления: блин обжаривают с обеих сторон. Подается в виде конверта, сверху поливают липовым медом. Температура подачи 65 С.

Блинчик с ливером

Технология приготовления: на поджаренную сторону кладут ливерный фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 минут. Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.

Блинчик с творогом

Технология приготовления: на поджаренную сторону кладут творожный фарш, заворачивают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин. Блинчики отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной. Температура подачи 14 С.

Блинчики с яблоком

Технология приготовления: на поджаренную сторону кладут яблочный фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин. Блинчики с яблочным фаршем отпускают с рафинадной пудрой или сметаной. Температура подачи 65 С.

Блинчики «Сюзетт»

Технология приготовления: перемешать муку, пудру, цедру, яйца и половину молока, перемешать, потом добавить остальное молоко и масло топленое и тщательно перемешать. Приготовить блины.

Соус: перемешать сок апельсиновый и ликер в стакане, добавляем сахарную пудру и доводим до кипения, затем вводим топленое молоко и кипятим на среднем огне 2-3 минуты.

Блинчики складываем четвертинками, складываем на сковородку, поливаем соусом сковородку и ставим на максимальный огонь на 1 минуту, поливаем бренди и подожгли. Когда погаснет выкладываем на порционную тарелку и посыпают пудрой. Температура подачи 65 С.

Технология приготовления: Подготовить три вида фарша: первый - куриный(курицу отварить, нарезать мелкими кубиками, соединить с пассерованным луком, заправить белым соусом на основе куриного бульона);

Второй - сваренный рассыпчатый рис смешать с зеленью и сваренным в крутую яйцом; третий - грибы нарезанные кубиком пассируются с луком и

на слоеную лепешку меньшего размера кладется блинчик, а на блинчик кладется фарш куриный, затем сверху блинчик и потом рисовый фарш, снова блинчик и грибной фарш и так повторить несколько раз. Сверху накрывается лепешкой более большего размера и украшается узорами из теста. Смазывается яйцом и запекается при температуре 250 - 260 С.

1. 3 Требования к качеству кулинарных изделий

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий от золотисто-желтого до светло-коричневого. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость. Консистенция - мягкая, эластичная. Блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелко пористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Не допускается комковатость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.

Раздел 2 . Характеристика сырья

2.1 Требования к сырью

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

На предприятиях общественного питания используют муку высшего,1 и 2 сортов.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Мука пшеничная 1сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватый оттенком.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта.

Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком.

Крахмал. Крахмал в муке содержится до 70%. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. При использовании крахмал просеивают. Крахмал, как и мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления изделий.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар полностью растворяется в воде, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Хранят в сухом вентилируемом помещении.

Сахарная пудра должна быть мелкого помола. Перед употреблением просеить через сито, для устранения более крупных частиц. Ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

Мед - продукт переработки пчелами нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве является липовый и акациевый. Мед слаще сахара, содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделия, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Яйца можно заменить яичным порошком и меланжем.

Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при температуре то- 18 до - 20 градусов. Замораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют.

Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Жиры - высококачественный продукт. Имеет широкое применение при изготовлении различных блюд. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры(маргарин, кулинарные жиры).

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяются на 3 группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух).

Творог - продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0-2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 "С должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при --2 °С и относительной влажности воздуха 80--85% хранят до 18 суток.

О гу рцы - незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, в зависимости от сорта формой и окраской.

Масло сливочное - белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах -- чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Семга соленого - ценный деликатесный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. По качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Лук репчатый - должен быть хорошо вызревшим, без заболеваний, неповрежденным, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровной чешуи, а также раздвоенные. Допускается лук менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями.

Грибы - на предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.

2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий

2.3.Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью являются важным источником углеводом(крахмалов и сахаров), жиров(изделий из сдобного теста), витаминов группы В,ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухни, особенностью которых являются ассортимент и большой удельный вес мучных блюд(блинов, оладий, лапши).Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более 1?2потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако, белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефициты по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготавливая кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо(на 75- 89%). Предавая изделиям рыхлость, пористость можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке не благоприятны, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединения кальция и фосфора.

Белки продуктов, входящих в начинки (фарша) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Белки содержаться в мясных продуктах, молоке, яйцах, твороге. Творог очень полезен для людей в пожилом возрасте.

3. Разработка технологии при готовления кулинарной продукции

3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовлен ия полуфабрикатов блюд из теста

Перед замесом теста муку просеивают через сито. Сахар и соль растворяются в воде и сироп процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Дрожжи разводят в воде и процеживают через сито. Яйца перед использованием моют в трех ваннах: первая ванна дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести; во второй ванне промывают в 2% растворе кальцинированной соды и в третьей ванне ополаскивают проточной водой в течении 5 минут. Масло сливочное, маргарин перед использованием зачищают от желтого налета, растапливают и процеживают через сито. Молоко сухое перед использованием порошок просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50 до получения однородной массы. Молоко процеживают через сито с ячейкой 0,5 мм. Яичный порошок просеивают через сито затем растворяют в небольшом количестве воды (100 г порошка и 0,35 л воды), температура 40-45 С. Тщательно перемешивают до однородной массы.

Существует опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекают вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто в начале замешивают жидким, в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного.

3.2 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке

Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной и тепловой обработке проводится на основании таблицы по сборнику рецептур.

Ролл «Сытный»

Ролл с мандарином

Блин «Три мяса»

Блинчики «Самурай»

Штрудель из блинчиков(6проций)

3.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий

Штрудель из блинчиков

Внешний вид -румяная корочка;

Цвет -светло-коричневый;

Вкус -яблок и специй;

Консистенция - эластичная.

Блинчики «Самурай»

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -свернут в виде конверта;

Цвет -золотистая корочка; Вкус - слабосоленой семги

Запах - свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса.

Консистенция - эластичная.

Блин «Три мяса»

Органолептические показатели:

Внешний вид - на поверхности румяной корочки полит соус;

Цвет - светло-коричневый;

Вкус и запах - свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса.

Консистенция - эластичная.

Ролл «Сытный»

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - сверху кокосовая стружка;

Цвет -светло-коричневый;

Вкус - цитрусовой начинки;

Запах - свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса.

Консистенция - эластичная.

Ролл с мандарином

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -румяная корочка, сверху кунжут;

Цвет -светло-коричневый;

Вкус - цитрусовой начинки;

Запах - свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса.

Консистенция - эластичная.

3.4 Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд

Термомассоперенос

Поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно - пористые тела. В капиллярах на влагу действует сила поверхностное натяжение. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшается. Часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества, в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потерю влаги, а следовательно и масса изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность жарки, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги. В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине - больше, в следствии чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру и направленного к поверхности.

Белки

При температуре +...

Подобные документы

Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 31.05.2010


Подготовка сырья для приготовления канапе. Изучение технологии приготовления блюд, их оформления и правил подачи, требований к качеству. Разработка технологических схем блюд. Личная гигиена работников общепита. Расчет энергетической ценности продуктов.

курсовая работа , добавлен 11.02.2014


Классификация, ассортимент, рецептуры и требования к качеству мучных кулинарных изделий. Обзор рецептур блюд, характеристика и требования к сырью. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья. Разработка технологии приготовления кулинарных блюд.

курсовая работа , добавлен 22.05.2012


Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 12.02.2015


Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда. Расчет его пищевой и энергетической ценности, составление рецептуры.

курсовая работа , добавлен 13.08.2015


Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа , добавлен 05.12.2014


Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 05.12.2014


Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.

дипломная работа , добавлен 21.05.2012


Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.