Наверху уже начинающая вялится юкола а внизу свежие филе. Способы приготовления юколы

Рыбная ловля — крайне эффективный способ добычи пропитания. Да, занимает много времени. Да, требовательна к наличию определённых знаний. Но, тем не менее, любой может взять удочку, накопать червей, пойти на речку и наловить что-то себе на ужин. Да даже это можно сделать, хотя это и сложнее.

Но встаёт другой вопрос — а как такую рыбу дальше хранить? Можно, конечно, банально засолить, но это как минимум будет невкусно. И вот тут нам на помощь приходят давние сибирские рецепты, которыми коренное население пользуется не одну сотню лет. Из рыбы готовят юколу , которая может спокойно храниться несколько месяцев. И именно этому способу заготовки и хранения рыбы и будет посвящена наша сегодняшняя статья.

Итак. Первое, что вам нужно знать: юколу можно приготовить из абсолютно любой рыбы. Другое дело, что во многих случаях это не будет вкусно и особенно полезно. В Сибири заготовленную таким образом рыбу используют для прокорма собак. И, что характерно, собачки это с радостью кушают. Если же вы хотите делать заготавливать юколу для личного использования, то лучше выбирать сорта рыбы, отличающиеся повышенной жирностью. В Сибири для этого чаще всего брали сига и муксуна , однако подойдёт любая лососёвая рыба, главное, чтобы она была жирной.

Рецепт приготовления юколы прост до безобразия. Берём тушку рыбы, чистим от чешуи (не обязательно), отрезаем голову, разрезаем живот и вытаскиваем все внутренности. Далее делаем надрез по позвоночнику, вытаскиваем хребет и крупные кости. Получается две полоски филе, соединённые в области хвоста. Делаем множество поперечных надрезов на каждой половинке не разрезая кожи. Развешиваем рыбу в тени, но на хорошо проветриваемой территории. Прикрываем её марлей, чтобы мухи не приставали. Ждём три недели. Всё.

Какие могут быть проблемы:

• Рыба может оказаться излишне сухой, поскольку изначальное сырьё не было достаточно жирным. Решение — размочить в тёплой воде и есть в таком виде. Кстати, большинство традиционных методов употребления юколы как раз и подразумевают предварительно отмачивание рыбы в холодной либо тёплой воде. Но ничего не мешает есть её и в сухом виде — только немного жестковато будет.
• Рыба может сушиться на солнце. В этом случае юкола будет слишком сухой, тёмной и некрасивой. Плюс часть полезных веществ таки будет уничтожена. Но да, так она высохнет быстрее. Решение — заранее устроить место сушки таким образом, чтобы солнечные лучи туда не попадали.
• Изначально выбрана не та рыба. Юкола будет мало отличаться от классической таранки, только вкус не будет солёным. Пищевая ценность будет низкой, да и по вкусу — так себе.

Приготовленная таким образом юкола может храниться несколько месяцев. Её нужно завернуть в плотную ткань или бумагу, закрыть от солнца и защищать от попадания влаги.

В принципе на юколу может подойти любая рыба, главное условие это приготовление её буквально "с невода" т.е. фактически из живой рыбы. Был случай на реке Алдан, когда я научил в ребят делать юколу из щуки. Из живой рыбы так же делается суси в Японии. Берется не снулая рыба, так как мясо её упругое и не разваливается. Полностью очищается от чешуи

На данном посте показывается технология приготовления "Для себя", но производственая технология практически не отличается от этой разве что все делается на специальном столе и в перчатках

Делается надрез по бокам около головы сначала с одной стороны, потом с другой и вырезается филе.

Филе вырезают тщательно освобождая от костей. Это делается с двух боков не дорезая хвост. После отрезают голову. Сразу при начале разделки голову отрезать нельзя, голова служит как бы неким держателем всей тушки

Как бы не было жалко, вслед за тушей вырезается и лишняя часть филе. Оставляют тонкий 0,5-1 см слой мяса на кожуре. Можно конечно и потольше оставить, но это будет уже не аутентичным блюдом, да и вяление будет долгим и некачественным. Толстые надрезы делают на вялено-копченых продуктах, называемых на рынке юколой

На филе осторожно, не надрезая кожу, делается 2-3 продольных надреза смотря по ширине филе

далее очень аккуратно, опять же не разрезая кожу ножом делаются насечки полностью дорезая филе до кожи. Филигранность исполнения нарабатываются опытом, человек должен чувствовать пальцами как хирург (резать болячку не повреждая тонкую оболочки органов). Разрез кожи допускается только в середине кожи, но никак не по краям. Тут разделывающий волнуется перед камерой и в стараниях показать матсерство делает ошибки (Так всегда бывает у мастеров:))

В брюшной области делают наклонные надрезы (это самая жирная часть)

Все, теперь юколу вешают вывернутой наизнанку на аргы. Солить не надо. Свежий ветерок отлично вялит юколу. Коптить юколу некомильфо по умолчанию, коптить рыбу можно и без изнурительных надрезов. Вешать за хвост мясом внутрь то же не есть хорошо. Вяление закрытого филе не произойдет и юкола просто испортится

Наверху уже начинающая вялится юкола а внизу свежие филе

Теперь про экцессы, которые могут произойти в ходе вяления. Филе на свежем сухом ветерке должно быстро схватится тонкой корочкой в 0,01 мм. Эту корочку не сможет пробить своей.... муха и положить в депозит свои яйца. Свежесделанная юкола не привлекает мух. Если и даже сядет муха на филе, то перспектив для своего потомства не усмотрит. Нет вони, нет коллег, а может это вообще лысина человека. Таким образом филе быстро покрывается качественной упаковкой, не пропускающей бактерий но пропускающей воздух. Вяление происходит в течение 5-6 дней в зависимости от погоды. В сырую погоду юкола портится и потому её переносят в юрту, где она вялится на костре и бабушкином табачном дыму

Из оставшихся частей рыбы: Головы, жирной спинки и брюшка делают пятиминутку и уху (это в нашем случае). При заготовке юколы в производственных масштабах их выбрасывают. Вот поэтому из-за трудоуемкости процесса и затратности цена на юколу всегда была недешевой. Изначально юкола заготовлялась в большом количестве для корма собак зимой и пропитания в "на ходу" рыбаков и охотников. Юкола не портится, легковесна и главное калорийна с добавлением всех возможных микроэлементов. За эти качества ее и таскали с собой рыбаки и охотники. Юколу вполне можно внести в сухпай спецподразделений или как космическую еду. Юкола штучный продукт и её в больших партиях не бывает. Юкола хороша с пивом или сухим белым вином. Юколу можно покрошить и размешать с моченой морошкой (ну это для гурманов) тогда она очень хороша к холодной водке или ягодной настойке. Юколу едят маленькими кусками соля её в деревянной солонке и запивают чаем. Юколу можно покрошить на уху из карасей, тогда получается неповторимый вкус "Убайым хотуттан ыыппыта". Юкола это идеальный снек и её никогда много не бывает. Чтобы усилить впечатление от просмотра премьерного кино, полезно брать юколу в кинотеатр. Вообще, кто постоянно таскает с собой юколу имеют больше шансов состояться в этой жизни.

Кожу некоторые не едят, но я ем. В детстве не умел есть кожу юколы и постоянное давился. Одну часть я жевал, другая уже терзала стенки желудка, никак не мог разжевать и вытягивал обратно как змею. Отдышавшись повторял свой гастрономический подвиг.

Юкола

Под этим названием известна в Восточной Сибири сушеная рыба, преимущественно из лососевых пород, приготовляемая туземцами (якуты, камчадалы, алеуты и др.) впрок для пропитания зимой себя и своего главного домашнего скота - собак. Разделанная рыба прямо сушится в тонких кусках на воздухе, что и дает. Ю. Главная рыба, из которой готовится Ю., - так называемая красная рыба (Oncorhynchus nërka, Jard.). Ход ее бывает с середины июня и притом в таком изобилии, что во время хода вся река представляет сплошную колышущуюся массу и вся поверхность ее покрыта рыбьими перьями, т. е. плавниками. Это явление известно на Камчатке под названием "руно". Жители пользуются несколькими днями наиболее густого хода, чтобы заготовить рыбы как можно больше: ловят ее прямо черпаками из реки в лодку. Быстро наполнив лодку, промышленник везет добычу к селению, выбрасывает ее на берег под вешала, где женщины немедленно принимаются за чистку и пластование наловленной рыбы: они вырезают позвоночник с головой, две же половины рыбьего туловища, соединенные у хвоста, передаются старикам, которые при помощи длинных шестов навешивают ее рядами на вешала для просушки. Когда рыба просохнет, ее складывают в пачках по 50 шт. в амбар, чем и кончается несложная процедура приготовления этого хлеба насущного для туземца и его собак. При отсутствии в крае достаточного количества дешевой соли не может быть более простого и дешевого способа заготовления рыбы, как сушение Ю., но само собой товар получается крайне низкого достоинства, т. е. производится превращение прекрасной лососины в этот продукт, на который можно было не жалеть употреблять лишь треску и мелкую рыбу, а не благородную породу лосося. Из 8-фунтовой рыбы получается всего 1 1/2 фунта Ю., 4/5 пропадает. За последнее время из Ю. стали делать порошок - "поршу". Другие лососевые Восточного океана - кижуч, горбуша и хайко - на Ю. не употребляются, за исключением лишь последней, из которой иногда запоздавшие почему-либо приготовить Ю. из красной рыбы туземцы готовят Ю., но эта Ю. уже считается вторым сортом. Недолов рыбы на Ю. составляет настоящее бедствие, равное неурожайному году, и забота о достаточном количестве заготовленной Ю. составляет одну из главнейших забот местной администрации.

Н. Б-н.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. - С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон . 1890-1907 .

Смотреть что такое "Юкола" в других словарях:

юкола - юкола, ы … Русский орфографический словарь

- (камч.). Особым образом приготовляемые рыбы (нельма, чир лосось, кета и др.) в Сибирск. полярн. странах. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ЮКОЛА в полярных сибирских странах особо приготовл. рыба… … Словарь иностранных слов русского языка

Дальневосточное название вяленой рыбы, немного заквашенной в ямах. На юколу идет только рунная рыба сиг, лосось, кета, горбуша. Юколой на Дальнем Востоке (Камчатке, Чукотке) кормят также собак. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) … Кулинарный словарь

Вяленная на солнце копченая рыба у народов Вост. Сибири и Сев. Америки … Большой Энциклопедический словарь

ЮКОЛА, ы, ж. На Севере и Дальнем Востоке: вяленая рыба. Кормить ездовых собак юколой. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

Жен., камч. вяленая, провесная и немного квашеная в ямах рунная рыба, сиг, лосось, кета, горбуша и пр.; юколой кормятся и люди, и собаки. Юколить? пск. вилять, финтить, кривить душой. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля

Сущ., кол во синонимов: 2 рыба (773) эстафета (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

ЮКОЛА - вяленная на солнце или копчёная рыба у рыболовческих народов Восточной Сибири и Северной Америки … Этнографический словарь

юкола - юкола, вяленная на солнце или копчёная рыба у рыболовческих народов Восточной Сибири и Северной Америки … Энциклопедия «Народы и религии мира»

У этого термина существуют и другие значения, см. Юкола (значения). Вход в центр соревнований Salo Jukola (2006 год) Юкола (фин … Википедия

Рыба, вяленная на воздухе и соленная в ямах, камч. (Даль), верхний слой жира рыбы, снимаемый вместе с кожей, колымск. (Богораз). Возм., от коми ju река и слова, близкого фин. kala рыба, венг. hаl – то же? Ср. юхала. [Штайниц (ZfS, 5, 1960,… … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

Как известно, главное в запасах продуктов для выживальщика – это длительность хранения и простота заготовки. Конечно, консервы хранятся долго, но домашнее консервирование мяса – приготовление тушенки, чревато ботулизмом, все же собрать промышленный автоклав поддерживающий температуру и давление в домашних условиях проблематично.

Так что, как и с приготовлением курута , обратимся к проверенным историей энтическим рецептам.

Первое блюдо – это юкола.

Как приготовить юколу

Юкола представляет собой рыбу или мясо, разрезанную на полосы и высушенную на воздухе.

Приготовление юколы из рыбы это не сложный процесс. Лучше всего использовать жирную рыбу сига, муксуна, чира, но вполне подходит и щука. Именно из щуки готовят юколу на видео выше.

Приготовление юколы начинается с потрошения и промывки рыбы в воде, затем делается разрез вдоль позвоночника почти доходящий до хвоста рыбьей тушки. Фактически тушка рыбы получается разделенной на две части с соединением в области хвоста. Голова рыбы отделяется, северные народы ее оставляют и скармливают собакам, но, если вы готовите для себя, то она не нужна.

Позвоночник и крупные кости выдираются одним движением, если нет опыта – то аккуратно вырезаются ножем.

Среди некоторых жителей северных районов бытовала предварительная слабая засолка мяса/рыбы или копчение над очагом. Но, это не обязательно. Юкола из муксуна или сига обычно не солится, так что, если вы хотите приготовить ее точно так же, как ее готовят коренные сибиряки, то забудьте про соль и специи.

На тушке рыбы делаются поперечные надрезы, эти надрезы позволят сократить время приготовления юколы.

Затем – заготовки юколы развешиваются таким образом, чтобы они находились в тени, но продувались ветром. Главное – следить что бы на них не садились мухи. Для этого часто делают специальные огородки из мелкой сетки.

Вот в принципе и все, остается только ждать, пока ветер сделает свое дело. Кстати, именно таким образом заготавливают и санкционный в России хамон! :-)

Вы можете использовать не только рыбу, но и мясо для приготовления юколы. Северные народы таким образом заготавливали мясо оленя.

Юкола хорошо утоляет голод и даже при условии наличия соли при приготовлении не вызывает жажды. Хранится юкола в течении полугода, так что осенних заготовок хватит до начала лета.

Как готовится барча

По сути – барча это пролонгированная для хранения версия юколы. Бару называют «рыбными консервами эвенков».

Для приготовления барчи используются не только жирные сорта рыбы, но и любая речная, а так же можно заготавливать мясо.

Делаем все как в юколе, только оставляем на ветру до тех пор, пока заготовки не станут ломкими. Для юколы – это пересушка, а для барчи – самый правильный вариант. Обычно по времени это занимает около 3-х недель, но если место ветренное, то и срок меньше.

Снимаем заготовки, нарезам на мелкие пластики и варим с рыбьим жиром в течении 30 минут. А затем закатываем в банки.

Температурная обработка и хранение в жиру позволяет продукту сохранять свою свежесть в течении трех и более лет!

Эвенки хранили барчу в глиняных кувшинах с залитым салом горлышком, но, в современных условиях, гораздо проще использовать стеклянную посуду и закаточную машину с железными крышками. Только не забудьте простерилизовать банки и крышки перед использованием.

Калымский рецепт барчи имеет не столь длительный срок хранения, обычно до 2-х лет, но он проще.

В рецепте барчи по калымски сушеное мясо или рыбу мелко толкут в ступе, а затем заливают горячим жиром. Хранился такой продукт в цельных налимьих шкурах, но в современных условиях можно применить и любой другой способ хранения.

Барча обычно используется для приготовления других блюд, но, можно, как и тушенку, употреблять как самостоятельный продукт, заедая хлебом или сушеными фруктами.

Да и приготовление барчи не требует каких либо специфичных инструментов и может быть осуществлено в одиночку.

Сколько стоит юкола (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Юколой называют вяленую рыбу, которую готовят особым способом. Интересно, что этот продукт уже давно используют рыбаки и охотники, так как юкола отлично хранится. Заготавливают ее из самых различных сортов и видов рыбы, в частности тех, которые изобилуют в данной местности.

Считается, что самую лучшую юколу можно приготовить из жирных сортов рыбы, к примеру, чира, муксуна или сига. Это обусловлено высоким содержанием жира в их мясе, благодаря которому юкола на их основе всегда получается очень питательной и достаточно мягкой, что и требуется в походных условиях.

Сам процесс изготовления юколы слишком сложным не является. Прежде всего, подготавливается свежая рыба, тушки которой тщательно промываются в воде, а затем потрошатся. После этого они разрезаются вдоль позвоночника, причем, немного не доходя до хвоста.

Таким образом, рыбная тушка разделяется на две половины, который соединены в области хвоста. Кстати, голову можно оставить на одной из половин, а можно и вовсе отделить. Кроме того, предпочтительным этапом считается вырезание позвоночника и крупных костей, но это по желанию кулинара.

Юкола из сига или муксуна, как правило, не солится, поэтому, если вы задумали приготовить ее по аналогии с сибирскими рецептами, не используйте соль и специи. Рыба развешивается на веревках в тени, при этом желательно на ветру. Держать тушки на солнце также не стоит, так как в этом случае юкола получится чересчур сухой и приобретет не особо аппетитный вид. Теперь остается лишь ждать, пока силы природа сделают свое дело.

Стоит заметить, что время приготовления юколы может зависеть не только от природных условий, но и от размера самой рыбы. Для ускорения этого процесса некоторые рыбаки делают на тушках рыбы поперечные надрезы, что позволят быстрее провялиться юколе.

В основном готовая юкола используется в качестве закуски под пенный напиток, а еще ее можно просто жевать на ходу или добавлять в различные блюда - к примеру, в суп или кашу. Благодаря добавлению такого вяленого мяса кушанье не только приобретет вкус и аромат рыбы, но и станет гораздо наваристей и сытней.

Помимо этого, юколу из сига или муксуна нередко используют при приготовлении различных салатов. Такая рыба довольно мягкая по текстуре и обладает замечательным вкусом, поэтому неплохо сочетается со многими продуктами.

Калорийность юколы 88 кКал

Энергетическая ценность юколы (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).