Раствор для брынзы. Правильный выбор и хранение брынзы и других видов рассольных сыров

Среди прочих продуктов в моем рационе одно из первых мест занимает рассольный сыр – брынза. Но чтобы сделать запас этого яства, нужно соблюдать особые условия и придерживаться нескольких правил. Расскажу, как хранить брынзу в домашних условиях.

Как делают брынзу?

Для начала предлагаю выяснить, из чего делают брынзу. Приготовить такой сыр можно из овечьего, козьего и коровьего молока. Продукт вымачивается в специальном рассоле длительный срок (до 2 месяцев). Из-за этого сыр становится соленым и легко усваивается.

Особенности хранения брынзы напрямую связаны с ее изготовлением. Поэтому очень важно покупать качественный продукт.

На что следует обратить внимание при покупке :

Цвет . Свежее изделие должно быть молочного или белого цвета.
Структура . Плотная, однородная консистенция. При нарезке она не должна сильно крошиться и липнуть к ножу.

Рассол . Покупать лучше сыр в рассоле, так он сохраниться гораздо дольше (на фото пример фасовки продукта в рассоле).

Цена . Слишком низкая стоимость может быть связана с использованием низкокачественно сырья.

Попросите продавца отрезать кусочек для пробы, если сыр продается на вес. Должен быть выраженный солено-молочный вкус.

Размер . Лучше покупать этот продукт небольшими порционными кусочками.

Хранение рассольного сыра

Брынзу можно хранить несколькими способами:

Вариант 1. При комнатной температуре

Нужно понимать, что при комнатной температуре сохранить брынзу на долгое время не получится. Как и все кисломолочные продукты, она быстро портится и становится непригодной для употребления в пищу.

Брынза в домашних условиях при постоянной комнатной температуре может храниться:

в магазинной упаковке – 24 часа;
в рассоле – 48 часов ;
без рассола – не более 6-8 часов .

Вариант 2. В холодильной камере

Инструкция предполагает хранить такой сыр в зависимости от его упаковки:

Изображение	Рекомендации
	Магазинная упаковка Если контейнер вскрыт – до 5 дней. Если запечатан – до 10 дней. Ставить контейнер лучше на среднюю полку холодильника.
	Эмалированная тара Если обернуть сыр фольгой и положить в эмалированную тару с крышкой, срок годности составит 14 дней. Ни в коем случае не используйте пищевую пленку. В ней продукт «задохнется» и потеряет вкусовые качества.
	Пластиковый контейнер Если сложить сыр в пластиковый контейнер с крышкой и поставить в холодильник, срок годности составит не более 2-3 дней.
	Рассол Если приготовить специальный рассол для сыра в домашних условиях и залить им продукт, то срок годности составит от 2 недель и больше. Как сделать рассол для брынзы, расскажу ниже. Хранить брынзу в рассоле лучше в стеклянной таре.

Вариант 3. В морозильной камере

Можно хранить этот кисломолочный продукт – в морозилке. Необходимо завернуть брынзу в пищевую пленку или фольгу и отправить на самую нижнюю полку морозильной камеры на целых 8 месяцев.

Важно учитывать, что после заморозки-разморозки, брынза потеряет большую часть полезных веществ и будет очень сильно крошиться. Прибегайте к этому способу только в крайних случаях.
Рецепт 2. Рассол для домашнего сыра с травами
Смешайте по одной щепотке тмина, острого красного перца, укропа, петрушки и чеснока. Добавьте эту смесь в предварительно приготовленный солевой раствор по вышеуказанному способу.

По желанию можно добавить растительное масло и семена горчицы.

Если приготовить рассол для брынзы – рецепт которого указан в таблице, можно будет значительно улучшить вкус продукта и продлить срок его хранения.

Итог

Мы выяснили, как хранить брынзу в различных условиях. Выбирайте способ в зависимости от объема продукта и необходимого срока хранения. Видео в этой статье расскажет обо всех нюансах подготовки и приготовления рассола для брынзы. Если у вас есть другие рецепты – напишите их в комментариях, буду признательна!

Брынза - кисломолочный продукт родом с восточной Арабии. История появления брынзы очень интересна. Купец, отправлявшийся в далекий путь, налил про запас молоко во взятый с собой овечий бурдюк. Через какое-то время он решил сделать привал и перекусить. Открыв бурдюк, он увидел лишь мутную жидкость и кусок белой массы на дне. Попробовав, он изумился, вкус был отличный. В статье будет рассказано, как приготовить брынзу и сохранить ее.

Брынза готовится несколькими способами. С естественным сквашиванием молока, например с помощью сметаны. Или с использованием готового заквасочного фермента. Купить его можно в специализированных магазинах или заказать через интернет.

Закваска - это так же натуральный бактериальный компонент, помогающий провести быстрое сквашивание молочного составляющего брынзы или сыра. Есть несколько разновидностей заквасок: с предварительной активизацией в молоке, с последующим добавлением его в молочную смесь для приготовления непосредственно брынзы. И прямого внесения: такая закваска добавляется непосредственно в молочную смесь при приготовлении брынзы либо сыра. Количество закваски, необходимой для приготовления брынзы нужно мало. Поэтому одного пакетика или хватит на достаточно долгий срок. Есть закваска в сухом виде (гранулы, порошок), есть в жидком.

Рассол для брынзы

После приготовления брынзы можно сразу ее нарезать и насладиться чудесным молочным продуктом, а можно выдержать некоторое время в соленом рассоле. Используют его так же и для длительного хранения получившегося продукта. Например, при высокой концентрации соли в рассоле, брынза может храниться несколько лет. Соль обладает высокими консервирующими свойствами.

В случае непродолжительного выдерживания в рассоле, для его приготовления можно использовать образовавшуюся после приготовления сыра сыворотку. Прямо в теплую жидкость можно добавить соль, тщательно перемешать и поместить брынзу в раствор. Если же предполагается длительное хранение, то рассол следует готовить на основе кипяченой простой воды.

Пропорции для каждого сыра разные. Кто-то любит посоленее, кто-то сладковатую брынзу. Для продолжительного хранения в рассоле, концентрация соли достаточно высока.

Форма для брынзы

Форма, в виде которой готовится сыр или брынза очень важна. Исторически сложилось так, что некоторые сыры мы привыкли видеть только круглые, а другие могут быть в форме брусков. В продаже есть как пластиковые формы для сыра, так и более прочные - металлические. Формы могут быть круглыми, прямоугольными, овальными и даже в форме сердечка. Различаются они соответственно и по объему.

Пошаговое описание приготовления брынзы дома

Это рецепт довольно прост, не требует покупки дорогостоящих компонентов и больших временных затрат.

Для приготовления свежайшего домашнего сыра понадобится:

два литра обычного молока средней жирности;
одна банка сметаны объемом 400-500 мл и жирностью 15-20 %;
5-6 куриных яиц;
одна столовая ложка соли.

Пошаговое приготовление:

Молоко вылить в емкость с противопригарным покрытием.
Поставить на огонь для закипания.
Тем временем в отдельной емкости взбить яйца и сметану, .
Постепенно довести молоко до состояния закипания. Примерная температура 80-85 градусов.
В это время постепенно влить яично-сметанную смесь в молоко, постоянно его помешивая.
Продолжать варить смесь порядка десяти минут, не забывая помешивать ее.
Вскоре начнут образовываться хлопья, и отделяться сыворотка.
В это время необходимо слить получившуюся массу в заранее приготовленную форму или дуршлаг с несколькими слоями чистой марли.
На брынзу поставить пресс весом 1-2 кг.
Оставить для спрессовывания на несколько часов.
Готовую брынзу можно есть, а можно оставить в рассоле на ночь для созревания.

Как сделать брынзу с пепсином

Пепсин - это не что иное, как закваска, речь о которой шла в самом начале статьи. Что дает использование пепсина при приготовлении сыра? Фермент позволяет довести молоко до стадии так называемого скисания очень быстро.

Это актуально, например, для козьего молока, которое в процессе сквашивания приобретает не совсем приятные нотки аромата. Да и вообще это гораздо проще, нежели выжидать сутки, и ловить момент, когда молоко будет готово для производства сыра. Пепсин добавляется в количестве согласно инструкции, в предварительно нагретое до необходимой температуры молоко. Затем добавляются специи и соль, молоко в течение нескольких минут приобретает нужную консистенцию для приготовления различных видов сыров.

Хранение брынзы

Свежеприготовленную брынзу можно хранить 3-4 дня в холодильнике. Если брынза посоленее, то срок хранения увеличивается до 5-7 дней. Для длительного сохранения брынзы можно залить ее рассолом. Таким способом хранят сыры, к примеру, в Греции, Румынии, Молдавии. Небольшие бруски брынзы кладутся в стеклянную емкость (банка) достаточно плотно друг к другу и заливаются концентрированным соляным раствором. Иногда встречается брынза залитая оливковым маслом. Срок хранения брынзы в таком виде достигает нескольких лет, при условии содержания ее в холодильнике.

Брынза является мягким рассольным сыром, чаще всего овечьим, и по сравнению с обычными сырами имеет более нежную консистенцию. Главная проблема при её хранении заключается в том, как сберечь высокое содержание в ней влаги. Ведь чем сильнее брынза высыхает, тем больше портится её вкус.

Хранение брынзы в домашних условиях

В магазинах брынза продаётся либо в герметичной упаковке, либо на развес. В последнем случае она погружена в специальный рассол, который и выполняет роль консерванта, не давая ей портиться. Условия хранения брынзы часто пишут на упаковке. Однако вне зависимости от них необходимы:

температура, не превышающая 6-8 о С и. как следствие, холодильник;
герметичная упаковка, обычно пластиковый контейнер с закрывающейся плотно крышкой. Но в крайнем случае подойдёт полиэтиленовая плёнка или фольга. Также можно отдать предпочтение ёмкости эмалированной или металлической, а сверху прикрыть её пищевой плёнкой;
отсутствие контакта с продуктами, имеющими ярко выраженный запах.

Брынза, продаваемая в рассоле, хранится до 60 дней. Конечно, если её оттуда не доставать и не перекладывать в другую тару, а после отрезания нужной пластинки убирать назад в рассол и в холодильник. Если рассола недостаточно, его можно сделать самостоятельно. Для этого придают ему 18-20% крепость, растворяя в 1 л холодной кипячёной воды 180-200 г соли, а затем заливают им сыр. Кстати, существует интересный способ для проверки качества рассола: в него погружают тщательно промытое куриное яйцо. Оно должно всплыть на поверхность, причём показавшийся над рассолом его диаметр должен быть приблизительно таким же, как у монеты в 10 рублей. Если такой эффект не достигнут, имеет смысл добавить ещё соли. Следует оговориться, что наиболее подходящий материал для хранения брынзы в рассоле не пластик, а стекло. Ведь она в рассоле дозревает и поэтому уязвима перед химическими веществами пластика, которые могут перейти к ней через рассол. К качеству же пластиковой тары следует подходить очень осторожно;
Брынзу, продаваемую без рассола, можно поместить в рассол, изготовленный самостоятельно. Так её можно будет сохранить до 30 дней. Если отсутствует необходимость в длительном хранении, достаточно обычного заворачивания в фольгу либо плёнку или герметичную ёмкость. Сыр прекрасно сохранится 3-4 дня. При превышении этого срока брынза может задохнуться, стать скользкой, а вкус её существенно ухудшится.

Надлежащее качество брынзы хорошая хозяйка замечает сразу: такой сыр имеет белый или молочный цвет, прекрасно крошится, не прилипая к ножу, и имеет на разрезе одну консистенцию, он плотный, но не рыхлый.

При этом то, из какого молока изготовляется брынза – иногда её делают не из овечьего, а из коровьего - на правила её хранения никак не влияет, поскольку, несмотря на разный химический состав, готовые сыры сходны по своим физическим свойствам. Небольшие нюансы есть только в хранении брынзы, изготовленной на дому. Здесь на срок годности будет влиять технология приготовления. И если брынза достаточно насыщена солью, её хранение в специальном растворе можно растянуть до полугода. Важно только не дать ей закиснуть, а для этого ежемесячно менять соляной раствор, с каждым разом ослабляя концентрацию соли и постепенно доводя её до 15%. Но не менее: слабосолёный раствор приводит к размягчению брынзы.

Если брынза чересчур солона, то перед тем как употребить её в пищу рекомендуется обдать её кипятком или, как вариант, на несколько часов погрузит в кипячёную воду или молоко. Засыхающую брынзу лучше положить в морозильную камеру. Это изменит её вкус, но тем не менее она будет пригодна в пищу.

Брынза – любимый сыр в различных кухнях мира. Ее подают как самостоятельный продукт, а также в качестве дополнения к мясным и овощным блюдам, начинки для выпечки. Ее можно кушать и как несладкий десерт к чаю и кофе. Чтобы покупка оставалась свежей и вкусной, необходимо знать, как хранить брынзу.

Традиционно этот мягкий сыр изготавливался только из молока овец, но сейчас для этих целей используют еще коровье и козье. В него добавляют закваску и хлористый кальций, далее вымачивают в рассоле минимум 25 дней. От длительности этого процесса зависит, насколько сыр станет соленым.

В брынзе содержится много кальция: всего 110 г продукта в день помогут восполнить дневную потребность организма.

Сыр достаточно соленый, поэтому не стоит его употреблять в больших количествах, особенно тем, у кого имеются заболевания пищеварительной системы.

Продается кисломолочный продукт с или без добавления жидкости в вакуумной упаковке. При покупке внимательно осмотрите ее, обратите внимание на целостность. Если есть повреждения, то сыр, скорее всего, начинает сохнуть. Лучше покупать брынзу в рассоле, так ее будет проще хранить. Немаловажным критерием является процент жирности, оптимально, если он будет около 50. Чем лучше продукт по качеству, тем дольше его можно будет сохранить в домашних условиях.

По цвету брынза должна быть белой либо слегка желтоватой, она достаточна плотная по консистенции, не имеет пустот, не рассыпается и не крошится. Перед нарезкой подогрейте лезвие ножа под горячей водой, это поможет получить красивые ровные кусочки сыра.

Хранение в холодильнике

Где и как хранить брынзу? Чтобы полезный продукт в домашних условиях оставался вкусным и свежим длительное время, нужно держать сыр в холодильнике и желательно в рассоле. Если вы купили сыр в жидкости, после вскрытия перелейте ее в стеклянную емкость, положите внутрь брынзу и плотно закройте капроновой крышкой.

При желании можно изготовить рассол самостоятельно, для этого приготовьте 20% солевой раствор.

Сыр впитает соль в необходимом количестве, и это продлит срок его хранения на несколько месяцев.

Перед употреблением просто замочите кусочек в пресной воде.

Если предполагается хранение без жидкости, заверните брынзу в фольгу, чтобы предотвратить высыхание. Не используйте при этом пищевую пленку, сыр должен дышать. Для поддержания влажности можно обернуть кусок влажной тканью. При отсутствии консервантов брынза придет в негодность максиму через неделю.

Как использовать брынзу не первой свежести

Если нужно спасать большое количество сыра от порчи, используйте морозилку. Положите туда весь кусок и отрезайте от него по мере необходимости. Это, конечно, экстремальный способ, вкус от него пострадает, но продукт будет пригодным для приготовления различных блюд.

Лучше добавлять залежавшийся сыр в выпечку. Термическая обработка убьет вредные бактерии, но и из полезного в нем останется только кальций.

Важно

Если нужно сделать брынзу менее соленой, перед употреблением залейте ее на два-три часа кипяченой водой или молоком.
Длительно хранить кисломолочный продукт в кипяченой воде нежелательно, он впитает лишнюю влагу и начнет распадаться.
В растворе для хранения продукта не должно тонуть сырое яйцо. Если оно всплыло, концентрация соли оптимальная.
В холодильнике держите сыр в глубине как можно ближе к морозильной камере.

Срок хранения брынзы достаточно короткий. Нужно приложить немного усилий, чтобы продлить его в домашних условиях, но при покупке лучше ограничиться небольшим кусочком и с удовольствием добавлять сыр в любимые блюда.

Ваш домовенок